Condimentos
A relação abaixo contém dicas e sugestões das principais ervas e temperos utilizadas na cozinha brasileira, com ela você poderá obter um toque especial no preparo de seus pratos.
AÇAFRÃO - O que temos no Brasil não é o mesmo que italianos e espanhóis usam para dar cor amarela e sabor discretamente amargo a frangos e risotos. A especiaria deles custa uma fortuna nas importadoras porque vem de uma planta rara do Mediterrâneo. O que chamamos aqui de açafrão é uma planta nativa que dá um colorante de sabor discreto usado em ensopados, principalmente em Goiás.
AIPO OU SALSÃO - Os menores servem de base para caldos e dão gosto a ensopados. Os grandes também, e além disso podem ser gratinados ou servidos crus em saladas. Você já deve ter visto no mercado o sal de aipo - sabe onde fica ótimo ? No tempero de suco de tomate, com pimenta-do-reino moída, limão e molho inglês. Na culinária chinesa o aipo é muito utilizado em pratos como o frango xadrez e a carne desfiada que pode ser feita, variando o o salsão em lugar do pimentão.
ALCAPARRA - O botão floral da alcaparreira faz uma combinação clássica com o molho de manteiga que acompanha peixes assados no forno ou grelhados. Picadinha entra também no molho do carpaccio (acompanhada de queijo parmesão ralado grosso), entrada italiana que tem como base carne crua de lagarto cortada bem fininha. A alcaparra pode figurar ainda em molhos de tomate para massas e de cogumelo para carnes, lembrando sempre que ela é bem salgada e de gosto marcante, ou seja, quando usar alcaparras, não use outros temperos fortes.
ALECRIM - Seu casamento perfeito é com a batata assada, ensopada, quase de todo jeito. Mas também vai bem no tempero de ensopados, de carne de frango ou de boi, mas principalmente é o tempero essencial para um bom pernil de carneiro assado na brasa. Uma receitinha simples e gostosa é a do bife bretão, lambuzado com azeite de oliva, sal e alecrim antes de ir à frigideira (o mesmo tempero, em doses mínimas, pode ser pingado em torradas que vão ao forno, servidas como tira gosto).
ALHO - Esmagado, em lâminas ou inteiro em refogados, frituras ou assados, é bem vindo à maioria das receitas de salgados. Mas olhe a companhia: muitos bons cozinheiros mandam escolher entre ele e a cebola, por achar que o doce de um e o ácido do outro só combinam em poucos pratos, felizmente, a nossa feijoada aceita os dois e de preferência em abundância.
BAUNILHA - Vai bem em todos os pudins, sorvetes e cremes doces que levam leites e ovos. Um dica interessante é comprar um favo de baunilha natural e colocar dentro do pote de açucar e enchê-lo, isto dará um aroma diferente às bebidas em que o açúcar for adicionado.
CANELA - Tempero com lugar em praticamente todos os doces tradicionais brasileiros, como doce de abóbora, mamão, arroz-doce e cocada, sempre em parceria com o cravo-da-índia. Só com açúcar, é salpicada na banana-da-terra frita. Experimente ainda a canela no tempero de leite e iogurtes, para variar o café da manhã.
CEBOLA - De que jeito você a prefere? No refogado, frita em rodelas com farinha de trigo e sal, cozida, inteira no forno, na brasa com casca, em sopas... Para comê-la crua nas saladas sem que pese no estômago, faça o seguinte: mergulhe-a rapidamente em água fervente e tire; escorra e deixe de molho por cinco minutos numa tigela d'água com gelo, para que recupere a firmeza.
CEBOLINHA - Mais suave que a cebola, é indicada para o tempero em vinhas d'alho. Em ensopados, caldos e sopas, pode-se escolher o momento em que vai ser usada: desde o início do preparo ou no final, combinada com salsinha (neste caso, o gosto da cebolinha se destaca mais na receita. É tempero indispensável num prato da comida árabe, o kibe crú, onde entra na mistura da carne crua e trigo para kibe, com salsinha, hortelã, cebola picadinha, pimenta síria, óleo de gergelim, sal e pimenta-do-reino.
COENTRO - Tempero de peixes e frutos do mar muito usado no Norte e no Nordeste, não se faz uma moqueca sem usar o coentro.
COMINHO - Sementinha que entra em receitas de pão preto e em algumas variedades de queijo, muitas vezes vem identificada nas embalagens como kümmel.
CRAVO-DA-ÍNDIA - Parceiro da canela em doces, se dá bem sozinho em salgados. Experimente espetar alguns cravos numa cebola inteira em caldos e ensopados. Também combina perfeitamente com carne de porco: especialmente quando espetados no pernil ou lombo antes de assar, retire-os quando servir.
GENGIBRE - Entre um prato e outro, os japoneses têm o costume de comer uma fatiazinha de gengibre para "limpar" a boca, purificando o paladar para poder apreciar devidamente um novo sabor (dizem que também tira o mau hálito). Ralado, dá um gosto diferente a saladas de tomate ou cenoura. Também é um bom tempero para frango ensopado.
HORTELÃ OU MENTA - Picada com vinagre, água quente, sal e um pouco de açúcar, forma o molho clássico que acompanha o carneiro. Este é um dos usos tradicionais da hortelã. Conheça agora outros quue podem ser novidade para você: no final de uma canja, desligue o fogo, jogue imediatamente um punhadinho de hortelã picada (como se fosse salsinha) e tampe a panela até servir. Na sobremesa, lanche ou café da manhã, a hortelã casa muito bem com abacaxi, tanto no suco quanto em pedaços com açúcar por cima.
LOURO - Tempero de feijão e molhos de tomate, cabe em vinhas d'alhos e em base de sopas, sempre em folhas inteiras. Em pó, dá um belo gosto para espinafre refogado na manteiga.
MANJERICÃO OU ALFAVACA - Boa companhia para o tomate, em molhos, saladas ou na pizza. Se você tiver manjericão fresco, use a folha inteira porque se picar escurece. Uma boa combinação, é colcar sobre a carne que vai ao forno para se assada algumas folhas de manjericão, confere-lhe um sabor todo especial.
MANJERONA - Tem sabor mais suave que o manjericão e vai bem em frangos, sopas e molhos de peixe à base de manteiga. Combina muito bem com os molhos de tomate.
MOSTARDA - O molho clássico do cachorro quente também dá um sabor diferente a ensopados e saladas. Usada em sementes, arde ligeiramente no chucrute (repolho cozido) e tem seus admiradores na salada de batata e nos grelhados. Em pó, dissolvida na água ou no caldo, é mais suave que em semente, mas bem mais picante que o molho que se compra pronto.
NOZ-MOSCADA - Realça o sabor de salgados (muito usada em molhos brancos, gratinados e legumes refogados) e de doces (pudins, tortas, bolinhos e o leite batido do lanche).
ORÉGANO - Outro bom casamento do tomate, na salada, no molho ou na pizza (aliás, indispensável). Bom tempero também para pasta de queijo e para azeitona preta (junto com azeite de oliva e pimenta calabreza moída para os mais chegados num tira-gosto picante).
PÁPRICA - No mercado encontra-se moído esse condimento, feito de pimentão vermelho, em duas qualidades: doce e picante. Tempera bem ensopados de vitela, frango e carne de porco (é o tempero principal do goulash húngaro).
PIMENTA-DO-REINO - Já moída é mais suave, moída na hora fica mais forte. Na base de caldos você pode usar os grãos inteiros e coar na hora de servir; os grãos inteiros servem anida para temperar embutidos como o salame e a mortadela. Uma informação importante, a pimenta-do-reino não é digerível pelo organismo.
SALSA - Discreta e refrescante, tem lugar numa infinidade de receitas. Lembre-se de que, para se picada, tem de estar bem sequinha, senão vira pasta. Para facilitar, você pode picar o maço todo e guardar num vidro na geladeira com um pouco de óleo em cima, que dura até uam semana. Ou congelar dentro de um saquinho plástico (na hora de usar, pode pôr direto na panela, que ela descongela rapidinho).
SÁLVIA - Quer incrementar um bife comum? Depois de fritá-lo, tire da frigideira, derrame fora o óleo ou a margarina que ficou. Leve a frigideira ao fogo e coloque um pouco de manteiga, limão, sal e sálvia picada. Deixe apurar um pouco e jogue sobre o bife. Para variar um ravioli ou capeleti, esquente em uma frigideira um pedaço de manteiga com sálvia, junte a massa depois de escorrê-la, misture e rale queijo parmesão por cima. No mais, pode usar a sálvia sempre que fizer um recheio de carne.
TOMILHO - Se um prato tem tomate ou queijo, pode ter tomilho.
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